Главная страница » Блог » Удача сопутствует умным! Время безумных кануло в лету!

Удача сопутствует умным! Время безумных кануло в лету!

Эксперт в области ресторанного бизнеса и по совместительству мой друг, Денис Яхно, выпустил новую статью о том, какие глобальные процессы сейчас влияют на сферу общепита и ретейла.  Компания Дениса и он лично,  много лет посвятил консалтингу для рестораторов и ретейлеров.  Сейчас он работает персонально и выборочно, что дает ему возможность концентрироваться исключительно на интересных проектах.

Денис разрешил мне опубликовать статью до того, как она окажется в широком доступе. Для тех кто «в теме» — вы первыми можете узнать о том какие процессы и как необходимо менять, дабы не попасть под волну глобальных изменений.

Роман Зайцев

Головы большинства российских рестораторов «кипят» о том, как вернуть гостей, которые стаями перелётных птиц спешно покидают кафе и рестораны. По моим данным, уже сейчас  снижение оборота в ряде ресторанных сетей и отдельно взятых ресторанов составляет минус 20-25% по отношению к аналогичному периоду прошлого года. Наступает долгожданная весна, которая всегда приносит обновление в жизнь людей, одаривает надеждами, планами и мыслями о долгожданном отдыхе.

Все было так многие лета. Но в этом году начало совершенно иной жизни. По моим прогнозам, с середины апреля  во всем потребительском секторе экономики, куда входит и общепит с ритейлом, наметится «скоростной спуск». Надо ожидать бегущую вниз  лестницу в выручке всех без исключения сегментов и форматов. Провал будет быстрым и глубоким, восстановления не произойдёт. Ещё лет пять-семь проковыляют сегменты быстрого питания, но и у них сейчас не всё гладко. Хотя на этот период им суждено заменить некогда прочный ресторанный бизнес.

В чём причина? Неужели люди перестанут есть? Такие вопросы я слышу почти каждый день. Есть люди пока не перестанут, но современный общепит это уже давно не еда, а одно сплошное развлечение, включая знаменитые фаст-фудные бренды.
Вспомните знаменитую фразу — «Хлеба и зрелищ»! Прошло несколько тысячелетий, суть этой фразы не изменилась, но изменилось восприятие мира людьми.

Сегодня люди хотят иных развлечений, они не хотят выходить из дома, они не хотят жить в толпе, они стремятся к уединению и безопасности. Вот истинные причины вашего провала, господа рестораторы. Это стратегическая проблема №1, которую мы решить уже не можем, которая означает изменение потребительских предпочтений людей. Отнюдь не резкое и внезапное, как сейчас принято говорить. Срок ему уже почти пять лет.

Вторая по значимости проблема – это снижение уровня жизни населения, рост курса валют определяющих цену импортных товаров, которые народ России потребляет на полную катушку. Снижение зарплат и прочие временные трудности, которые со временем проходят или люди к ним привыкают, но это всё тактические проблемы, то есть временные. Это как головная боль при менингите, которую горе-доктора пытаются лечить анальгетиками. Ровно этим и занимаются сейчас рестораторы. А причина указана в первом пункте.

И если в Москве, которая как жирный кот, будет надуваться харчами, которые щедро подносятся в виде инвестиций корольков, желающих шикануть и бросить пыль в глаза, потому и проживёт ещё какое-то время, то, что делать с регионами я ума не приложу. Ведь действительно качественных и эффективных людей, способных сохранить бизнес владельцам практически уже и нет. А сейчас начинается длительный период не приумножения, а сохранения активов и бизнесов. Ещё пару лет назад при активном участии владельцев  можно было бы создать условия для  сохранения хотя бы половины имеющихся в стране ресторанов, то сейчас это уже фантастика. А всё почему? Кризис потребления —  как рак. На первых двух стадиях он не виден. Болезнь «пожирает» организм незаметно. И только на третьей стадии возникают боли и потери функциональности. Тогда можно варварскими методами уничтожая часть организма, продлить жизнь человеку на какое-то время, то есть отсрочить смерть. Но здоров человек уже никогда не будет. А на первой стадии и даже на второй, при выявлении онкологии болезнь можно было бы излечить. Сейчас время упущено…

Мужайтесь. Никто не виноват, кроме вас самих!

Что такое изменение мотивации потребления? Прежде всего, это изменение поведения человека в обычной жизни. Ошибочно думать, что человек не меняется, а веками делает одно и тоже. Хотя со стороны его физиология не меняется, а в общественной жизни он стремится к покою и достатку. Да, он ест, пьёт, лжёт, выкручивается, хочет удовольствий и благоденствия. Но в частностях происходит вечное движение. И сейчас настал период, когда пазл изменений сложился в нечто осязаемое и видимое.
Можно много писать о том, почему люди ходят в рестораны и так далее, сейчас надо понять, почему они перестают в них ходить.

1. Раньше, чтобы поговорить, нам нужно было  пообщаться лично или  по телефону. Если доверительно, то встретиться. Где? В ресторане, кафе, кофейне. То есть общепит это большая часть  социальной составляющей жизни. Сейчас мы все общаемся ЗДЕСЬ — фейсбук, джимейл, мессенджеры, скайп и многое другое. Нам не нужно встречаться, чтобы поговорить, у нас есть зашифрованные каналы передачи информации, мы научились проводить видеоконференции, нам не нужно больше тратить время на идиотский отдых на совещаниях. Мы в сети, все вместе, но одиноки, как никогда прежде. Более того, мы привыкли и нам нравится быть одинокими. Сейчас одиночество это данность. Нам не скучно и не грустно, фейсбук решил все эти проблемы. Здесь много друзей, с которыми мы ежедневно общаемся и даже виртуально начинаем заниматься бизнесом, не встречаясь даже для подписания договора. Интернет решил все наши проблемы и даже обеспечил развлечениями и досугом!

2.  90% новоявленных рестораторов и «опытных» управленцев уверены, что мы ходим в рестораны есть. Да, так было до начала 21 века, когда вкусная еда и хорошие качественные продукты были в новинку для той публики, которая могла себе это позволить. Для всех остальных ресторан всегда был дорогим развлечением. Люди вообще стремятся к тому, что им недоступно в обиходе, именно на этом знании и строится ресторанный бизнес. Развлечения хороши и востребованы тогда, когда в карманах публики есть деньги, в глазах восторг, а в душах чего-то не хватает и требует заполнения. Кому -то нужны выставки, кому-то театры, кому-то женщины, а кому-то дорогое потребление пищи и услуги вокруг этого. Рестораны ценят особенно те, кому важно круговорот людей вокруг них. И да! Это развлечение не самодостаточных людей в массе своей. Такое знание особенно важно для тех, кто работает на всех рынках премиального сегмента. Сейчас, когда уже несколько лет продукты неизменно повышаются в цене, потому что имеют заграничное происхождение, дорожает недвижимость, а персонал хочет сразу откладывать на пенсию — цены в ресторанах привлекают только тех, кто может себе это позволить, то есть с каждым годом, таких всё меньше и меньше. Качество продуктов все хуже, цена всё выше и большинство начинает менять своё отношение к приёму пищи и понтов вне дома. Вы думаете, случайно ли все кулинарные курсы «забиты» до конца лета? Совсем нет. Питаться люди сейчас предпочитают дома, поскольку они уже понимают и разбираются в продуктах, ценах и кухнях. Поэтому, рестораны сегодняшнего дня это целиком и полностью —  развлечение!

3. Такое не могло присниться и в страшном сне, но тем не менее случилось — люди снова возвращаются к здравому смыслу и снова начинают ходить друг другу в гости на кулебяки от Высоцкой, тыквенные супы от Ивлева и гастрономические экзерзисы от Зимина. Телевизионные кулинарные передачи делают своё дело, всё больше привлекая женщин и мужчин к своим программам. Кстати, должен сказать, что делают они это очень профессионально и насмотревшись подобных шоу, уже не хочется идти в ресторан, а приходят желания совершенно другого рода. Например, одеть удобную одежду и отправиться на Даниловский рынок, чтобы там гуляя среди рядов с натуральной продукцией, в уме прикидывать, как и в чём мариновать мясо, какой рис купить для плова и кого позвать на ужин. Вы, господа рестораторы будете чрезвычайно удивлены, но уже практически моветоном является отмечание любых событий в ресторанах, снова в цене искренность хозяйки дома, отменные продукты, хорошая компания в стенах квартир. Люди возвращаются к себе, к традициям, к безопасной пище.  Пышным цветом расцветает кейтеринг и услуга повара для частных лиц. А всё почему?  Да потому что им не интересно слышать о ваших проблемах с персоналом, которых вы вывозите вагонами из Средней Азии, боятся они водить к вам детей, потому что в ваших душных помещениях можно запросто подхватить «болезнь бизнесмена»,  поскольку персонал может купить  любую медкнижку и нужного качества анализы.  Но мы то знаем об этом, и нам надоело слушать  речи официантов, которые и «Здравствуйте» выговорить не могут, не сделав ошибок,  сидеть в  не вентилируемых помещениях, жарких летом и холодных зимой. Это ваши проблемы, но уже не наши. Потому что мы лучше поедим дома и покурим на балконе, чем сами себе будем менять пепельницы, по часу ждать счёта и пересчитывать сдачу, ругаясь, что снова что-то не донесли. Мы не богатеи, чтобы за многие тысячи рублей получать гадкий сервис, который сейчас присутствует во всех ресторанах столицы. Исключения есть, конечно, но числом не более тридцати и это на двадцати миллионный город. Вы не сделали того, что мы от вас ждали, вы не сделали праздник для нас, которым были рестораны в советское время, вы его испортили. А испортив праздник нам, вы испортили себе жизнь, наверное, навсегда…

4. Сильно подорожали продукты. Цифры , по данным Росстата, говорят , что  основные продукты питания с января по апрель выросли в среднем на 20%. То есть ваш потенциальный гость, намазывая масло утром на хлеб тратит на несколько бутербродов уже на одну пятую больше,  и если ещё в ноябре 2013  походы за едой стоит 30 000 рублей в среднем на семью, то уже сейчас 36 000 рублей. И конца края этому нет, поскольку подорожание продлится и дальше, ведь России надо провести футбольный чемпионат и построить новый Крым, а денег особо то и нет. К осени инфляцию обещают в 50% по отношению к январю 2014 года. Но самое прикольное не в этом! Обычно любая инфляция сопровождается ростом оплаты труда, а сейчас всё в точности до наоборот – зарплаты сокращают, людей увольняют, только патриотизм и доверие к власти растут. Но последнее вас господа рестораторы вас точно не прокормит. Для вас всё хуже – цены поднимать нельзя, а точнее бесполезно. На питание вне дома уже денег не хватает, а если поднять цены, то единственный кто будет пролистывать меню каждый день это ветер или сквозняк. Но и не поднять нельзя, всю прибыль сожрало повышение цен на продукты. Опять же сами виноваты, не задумывались раньше о местных продуктах, а сейчас поздно пить Сан Пеллегрино, Нарзан давно не в тренде. А проблемы эти как раз растут из самого главного зла нашей отрасли — в тупом управлении. Открою вам одну тайну. Как вы думаете, почему в ресторанной индустрии практически нет высококлассных управленцев? Ответ прост как ясный день. Потому что на рынке труда считается, что управленец, поработавший хотя бы два года в ресторанном бизнесе, теряет все свои ранее полученные квалификационные навыки и умении эффективно работать головным мозгом. Если не верите, спросите у хед-хантеров и специалистов рекрутинга. Это одно из правил! Тогда как обычный генеральный директор небольшой ритейловой сети или строительной компании получает в месяц один миллион рублей зарплаты,  в ресторанном бизнесе эту сумму принято делить на два, а то и на три. «Канарейка за копейку, чтоб не ела, только пела» — основноей девиз ресторатора при приёме управленца на работу. Вот и варятся тьмы ресторанных управленцев в собственном жиденьком соку, образование которых началось с официантской скамьи. Ведь управленцы ценятся в ресторанном бизнесе только те, кто начал свой путь с менталитета носителя подноса. Попробовал как-то Сергей Бешев президент московского офиса МТС навести порядок в Росинтере, так его там и «сожрали» прямо в рабочем кабинете.
Большинство работодателей считают свои управленческие команды отрядами Бэтменов и Суперменов, тогда как на самом деле это шайка обычных гангстеров, кочующих от одного инвестора к другому.  Им не нужны результаты, им нужно получать зарплату, брать откаты, проводить совещания на целый день, писать книги на рабочем месте, ездить на конференции, читать лекции, словом заниматься всем тем, что называется в нашей отрасли – управление рестораном.

5. Нельзя забыть и о ваших личных приколах господа рестораторы. Кто как не вы придумываете себе концепты, которые изначально не имеют способность жить, а потом с усердием горняка убеждаете общественность и свой персонал в своём гении. В течение многих лет вы очень успешно пудрили мозги гостям необычайностями своих концепций, поистине чудовищно водя их за нос по залам ресторанов. В конце концов, вам удалось окончательно нас запутать и мы отказались посещать ваши умные рестораны, согласившись со своей природной глупостью. Мы вас не понимаем. Мы не понимаем, зачем в гастрономических ресторанах песни и пляски, зачем в пивных нужна гастрономия, зачем в премиуме бизнес-ланчи, а в обычных едальнях реклама Мерседесов. Мы сейчас вынуждены признать, что вы победили! Вам удалось то, что ранее никогда и никому не удавалось! За какие –то двадцать лет вы навсегда отбили охоту у людей получать удовольствие посредством вкусной еды и праздника души. Вы победили! Так почему не вижу радости в ваших хитрых и прищуренных глазках, вы же планомерно и целенаправленно к этому шли, никого не слушая и отмахиваясь, как от назойливых летних мух. Вы уничтожили всех лучших управленцев, они перешли в другие отрасли экономики, потому что не смогли вам ничего объяснить. В России  практически не осталось вменяемых консультантов, три человека на всю страну это ничто, всех остальных вы загнобили, и они были вынуждены были сменить место своего постоянного пребывания.

Здесь нет технологий, которые с успехом используются на Западе и Востоке, вы смеялись над ними, продолжая планомерно насаждать рабскую безграмотность и покорность. Дело сделано, так почему вам сейчас не весело?

6. Мир идёт к простоте. До 2010 года мир был сложнее, чем сейчас. Вокруг примитивных вещей типа еды были настроены множество разных услуг — продажа продуктов (ритейл), продажа полуфабрикатов (кулинарии), продажа обедов (корпоративное питание и столовые), продажа готовых блюд с шоу (рестораны), быстрое питание (фаст-фуд). Начиная с 2010 года начался процесс упрощения потребления еды, который уже сейчас вошёл в завершающую стадию. Люди больше не хотят покупать еду в магазине или есть готовые блюда в ресторанах, они хотят получить все это в одном месте. Если раньше были три разных отрасли — сервис, ритейл и общепит, то теперь они уже все вместе. Пока это видно считанным единицам, но через год, другой это станет очень заметно.
Хотя, уже сейчас старший умный брат обшепита ритейл уже расставляет столы в своих владениях. Посмотрите, что сделали в магазинах «Останкинского мясокобината» — там стоят столы для употребления еды прям там же. «Азбука вкуса» вновь вернулась к забытому россиянами формату кафетерия. «Перекрёсток» сейчас планирует делать и то, и другое вместе. Ритейл это общепит, в ритейле и денег поболе и мозги поактивней. Рестораторы пока не спешат, более того, скорее всего им это просто в голову не приходит.
В общем, суть изменений такова. Пора уже перестать «шапками закидывать» кризис и стараться его переждать. В этот раз всё совсем не так!

Выводы, конечно, неутешительны. Но выход есть всегда из любой даже самой плачевной ситуации. Другое дело, что удачный выход сейчас есть максимум у трети рестораторов. Остальных ждёт очень неясное будущее.  Для тех, кто принимает решение основываясь на собственном разуме я оставляю несколько рекомендаций наперёд:

  1. Перестаньте сравнивать Россию с Европой и Америкой. Это глупо. В России никогда ресторанный бизнес не станет питанием. Причин много, но самые основные это дороговизна исходных продуктов и российские традиции питаться дома. Пока мы не станем производить у себя, то из чего мы делаем блюда, о ежедневном питании людей в ресторанах можно забыть. А учитывая геополитические и климатические особенности страны, этого не произойдёт никогда. Постарайтесь максимально честно посмотреть на ситуацию. В России рестораны всегда будут вместилищем праздника и развлечений. Если не хотите попасть в 70% ожидающих «рейс на вылет», сделайте всё для того, чтобы ваш ресторан или кафе стали олицетворением праздника. Средняя Азия на кухнях и в залах среднестатистическому россиянину настроения не добавляет. Праздник внутри и снаружи каждого сантиметра ресторана. Еда это тоже часть праздника. Точнее не менее двух третьих его, учитывая нашу традицию «оторваться за столом» отмечая что-либо.
  2. Уже сейчас рестораны и продуктовые магазины начинают приобретать черты друг друга. И это не просто так. В ближайшем будущем и дальше еда станет основным стимулом для посещения людьми, а услуги вокруг неё второстепенным. Поэтому, чтобы не «пролететь» уже сейчас надо принимать очертания ритейла. Прошло время разграничений и сложных услуг, настало время простоты.
  3. Прекратите эксперименты с управленцами. На рынке их почти нет. На рынке нет управленцев (пять человек это ничто), которые способны в одиночку управлять сетями. Нет их в Москве, нет их и в регионах. Выкиньте из головы мысли о перекупке управленцев для работы в регионах. Те, кто работает в Москве, не справятся в регионах. Знаний не хватит. Москве нужно другое. Поэтому, управляйте и вникайте сами. Зовите консультантов. Договаривайтесь. Сейчас без них не выжить. Хотя на всех их уже не хватит. Трём компаниям Россию не поднять! Также прекратите ставить операционных и директоров по развитию генеральными директорами. Это дорога в один конец. Суть профессий совершенно разная: директор по развитию осваивает бюджеты. Ему хочется вкладывать деньги. А ГД отвечает за прибыльность бизнеса. И поэтому ему важна результативность в моменте, а не мифические прожекты развития. А это разная психология. Точно также забудьте о специалистах из фаст-фуда. Тот кто работал там гендиром, не сможет адекватно управлять премиальными и тд ресторанами, поскольку косты здесь не канают, а маркетинг иной совершенно.
  4. Прежде чем открывать ресторан, подумайте, будет ли он актуален не сейчас, а через пять лет. Зарабатывать, то вы будете через два-три года, сначала надо окупить вложения.

Удача сопутствует умным! Время безумных кануло в лету!

Яхно Денис, апрель 2014.

+7 968 884 27 24.

 

 

by Roman Zaytsev

4 comments

    • Аноним says:

      Читайте меня на фейсбуке. Посты пишу каждый день. А скоро, здесь же, моя новая аналитическая статья о том, как меняются предпочтения людей и куда всё это приведёт.

      Яхно Денис.

  1. Olga says:

    Ну, насчет стратегической проблемы № 1 можно и не согласиться — типичный взгляд интроверта. Но то, что народ обнищал и качество услуг-м-м-м…оставляет желать лучшего,-святая правда. Достойное обслуживание становится не по средствам, увы. Хотя зачастую выбор в пользу ресторана против дома предпочтителен,несмотря на стоимость, и из соображений безопасности,и личных симпатий-антипатий ( ну не хочу я некоторых родственников видеть у себя, а родство-есть,куда деваться…), так что снижение спроса ,конечно, имеет место быть, но,возможно, не столь критично?.. И пир во время чумы был и будет…

    • Александр says:

      Для интроверта это норма жизни ещё с времен мамонтов, а вот куда теперь денутся экстраверты? Лайки в фейсбуке будут собирать?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.